Die 6 Highlights der kirgisischen Küche
Der Kirgisistan wird zunächst für seine atemberaubenden Landschaften, seine endlosen Bergketten und seine aufrichtige Gastfreundschaft gerühmt – doch wie sieht es mit seiner Gastronomie aus?
Der Kirgisistan wird zunächst für seine atemberaubenden Landschaften, seine endlosen Bergketten und seine aufrichtige Gastfreundschaft gerühmt – doch wie sieht es mit seiner Gastronomie aus? Noch wenig bekannt in der Welt, ist die kirgisische Küche jedoch ebenso reich an Farben wie die Ebenen und Schluchten des Landes. Verwöhnen Sie Ihren Gaumen zwischen zwei Trekking-Abenteuer mit diesen 6 unverzichtbaren Klassikern der kirgisischen Tafel.
Das Boorsok
Frittiertes Fladenbrot, das Boorsok wird Sie auf jedem kirgisischen Tisch willkommen heißen. Mit ein wenig hausgemachter Marmelade serviert, ist es ein wahrer Genuss, der (vielleicht etwas zu) schnell aufgegessen ist. Dieses traditionelle Brot, zu Tee serviert, wird nicht im Ofen gebacken, sondern in etwas Öl frittiert. In großen Mengen zubereitet, wird es obligatorisch bei Festen wie Hochzeiten oder Begräbnissen serviert, aber auch zum Empfang von Gästen. Der Tradition nach sind drei Frauen für die Zubereitung des Boorsak zuständig: die erste stellt den Teig her, die zweite schneidet die Stücke, die dritte frittiert sie.
Das Samsa
Dieses kleine, mit Fleisch gefüllte Fladenbrot ist der liebste Snack der kirgisischen Nomaden. Hauptsächlich im Süden des Landes zubereitet, ist seine Herstellung überraschend. Das traditionelle Samsa wird nicht im Ofen gebacken, sondern im «Tandyr», einem traditionellen zentralasiatischen Lehmkupolofen in Brunnenform, der von einem inneren Herd beheizt wird. Die Samsas werden mit etwas Öl an den Rändern des Ofens angebracht. Von außen goldbraun, sind sie innen zart und schmelzend – ein wahrer Leckerbissen!
Das Shorpo
Es ist die traditionelle kirgisische Suppe: Shorpo, eine kräftige Fleischbrühe aus Hammel, Kartoffeln, Möhren und frischen Kräutern, ist ein Gericht, das regelmäßig auf dem kirgisischen Tisch erscheint. Als Vorspeise oder Hauptgang serviert, wärmt diese köstliche, vollmundige Suppe in den Höhen der Jailoos, Bergweiden, wo die Kirgisen lange Monate verbringen, herrlich auf.
Der Plov
Die kirgisische Küche ist sehr aromatisch, aber wahrlich etwas gehaltvoll. Das ist verständlich, wenn man dieses Land besucht, das zu mehr als 95 % aus hohen, oft verschneiten Bergen besteht: Die kirgisischen Hirten benötigen Kraft, um ihr Vieh zu hüten und die sehr kalten Winter zu überstehen.
Der Plov ist ein Gericht, das überall in Zentralasien anzutreffen ist – Reis gekocht mit gelben Möhren, Rind- oder Hammelfleisch und kleine rote Chilis, alles in Tierfett. Tatsächlich wird ein guter Plov an den Ölspuren bewertet, die er auf dem Löffel hinterlässt. Dieses reichhaltige Gericht wird auch bei Festen serviert, aber auch bei Familienmahlzeiten. Traditionell wird es aus einer großen Schüssel in der Tischmitte oder am Boden gegessen. Jede Region und sogar jede Familie hat ihr eigenes Plov-Rezept, das je nach verwendetem Reis und den hinzugefügten Zutaten wie Granatapfel oder Rosinen unterschiedliche Geschmacksrichtungen haben kann.
Das Lagman
Dieses Gericht uigurischen oder dunganischen Ursprungs, von chinesischen Minderheiten, die zahlreich im Kirgisistan leben, ist ein Genuss für Liebhaber scharfer Speisen. Seine langen hausgemachten Nudeln, kombiniert mit Fleisch und Paprika, sind in einer köstlichen scharfen Sauce mariniert. Es gibt verschiedene Arten von Lagman: als Suppe (Jidkii Lagman) oder gebraten (Boso Lagman). Die Technik der Herstellung von hausgemachten Nudeln, die von Hand über lange Strecken dünn gerollt werden, ist sehr schwierig und wird in den Familien des Landes von Mutter zu Tochter weitergegeben.
Das Beshbarmak
Aus dem Kirgisistan stammend, ist das Beshbarmak ein Gericht, das man nur in dieser Region findet. Sein Name, der «fünf Finger» bedeutet, bezieht sich auf die traditionelle Art, es zu essen: mit den Händen. Es ist ein Gericht aus fettem Fleisch, das zunächst gekocht wird, dann mit Nudeln vermischt wird. Obendrauf kommt eine Sauce aus Zwiebeln, die in der Fleischbrühe gekocht wurden. Das Beshbarmak kann aus Pferdefleisch, Hammel, Yak oder seltener Rind zubereitet werden.
Für die Kirgisen ist das Beshbarmak viel mehr als nur ein Gericht. Es ist eine Tradition, unverzichtbar bei allen großen Festen. Es wird mit Fleischstücken serviert, die je nach Status, Geschlecht und Alter der Gäste verteilt werden. Der Älteste wird immer zuerst bedient.
Häufig gestellte Fragen
Das Beshbarmak ist das Nationalgericht des Kirgisistan. Der Name bedeutet auf Kirgisisch „fünf Finger" und bezieht sich auf die Tradition, es mit den Händen zu essen. Es besteht aus gekochtem Fleisch (Pferd, Hammel, Yak oder Rind), das auf Nudeln serviert wird, zusammen mit einer Zwiebelsauce. Es ist ein unverzichtbares Gericht bei großen Festen und Zeremonien.
Die kirgisische Küche ist nicht systematisch sehr scharf, aber einige Gerichte wie das Lagman uigurischen Ursprungs sind in einer scharfen Sauce mariniert. Die meisten traditionellen Gerichte wie Shorpo oder Beshbarmak sind eher reichhaltig und geschmackvoll, ohne dabei intensiv scharf zu sein.
Die kirgisische Küche ist überwiegend fleischlastig mit starker Präsenz von Hammel, Pferdefleisch und Rind. Vegetarische Optionen sind in der traditionellen Gastronomie begrenzt, aber in großen Städten wie Bischkek bieten Restaurants Alternativen an. Es ist ratsam, sich vor einer Reise zu informieren.
Der Plov ist ein in ganz Zentralasien verbreitetes Gericht, aber jedes Land und sogar jede Familie hat ihr eigenes Rezept. Im Kirgisistan gibt es Variationen mit Granatapfel oder Rosinen, und die Wahl des Reises oder der Tierfettart unterscheidet sich je nach Region. Die usbekische Variante gilt international oft als die bekannteste.
Traditionelle kirgisische Gerichte wie Beshbarmak, Shorpo oder Plov findet man leicht in lokalen Restaurants (Stolovaya), auf Märkten und vor allem bei Einheimischen. Ein Aufenthalt in einer Jurte während eines Treks ist eine der besten Möglichkeiten, die authentische Nomadenküche zu entdecken.
Der Tandyr ist ein traditioneller zentralasiatischer Lehmkupolofen in Brunnenform, der von einem inneren Herd beheizt wird. Die Samsas werden mit etwas Öl an den Ofenwänden befestigt und garen durch Strahlungswärme, was ihnen eine goldbraune Kruste und ein zartes, schmelzendes Inneres verleiht. Diese Art von Ofen findet sich überall in Zentralasien.
